POLKA WE WŁOSZECH - BLOG

JAK NAUKOWYMI SPOSOBAMI ODRÓŻNIĆ DOBRĄ OLIWĘ Z OLIWEK OD PODRÓBY

Wspominałam tutaj http://ewamariapacini.it/pl/blog/krtkie-wprowadzenie-do-tematu-oliwy-z-oliwek.html o specjalnym korku, który zabezpiecza autentyczną, dobrą oliwę z oliwek przed dolewkami rozmaitych innych olejów jadalnych i że jeszcze nie miałam okazji obejrzeć takiego czegoś, a tu pojawiła się kolejna informacja o sposobach walki z rozmaitymi oszustami. Tym razem wieści nadciągają z Pizy, gdzie na tamtejszym Uniwersytecie, przy Katedrze Chemi i Chemi Przemysłowej, grupa młodych naukowców opracowała metodę która eliminuje w zarodku zapędy tychże oszustów, a to dolewających nie wiadomo czego do dobrej oliwy z oliwek, a to nie dbających w ogóle o warunki przechowywania i magazynowania wartościowego płynu.
Jest się o co bić, skoro podróby i walka z nimi angażuje badania naukowe na najwyższym szczeblu!

Opis metody kontroli oliwy z oliwek


Metoda kontroli jest ponoć bardzo prosta, można ją stosować nawet w punktach sprzedaży.
Jeśli czyta mnie jakiś chemik z prawdziwego zdarzenia lub ktoś, kto się zna na technologii żywności, to jest proszony  o sprostowanie,  jeśli trafią się jakieś przerażające androny.
Otóż nowa metoda kontroli oliwy z oliwek bazuje na pigmentach, których co prawda jest tylko około dwa procent we wszystkich składnikach oliwy z oliwek, ale za to stanowią one jeden z podstawowych parametrów do badania właściwości organoleptycznych oliwy i są doskonałym wskaźnikiem, czy do oliwy zostało dolane coś niepożądanego, czy też nie. Najcześciej oszuści dolewają oleju słonecznikowego, albo właśnie nie magazynują tego jak należy, co oczywiście odbija się tak na smaku, jak i konsystencji tak potraktowanej oliwy.

Uwaga, teraz będzie najwyższej klasy jazda matematyczno-fizyczno-biochemiczna: metoda opracowana przez naukowców z Pizy pozwala określić za pomocą matematycznego procesu dekonwolucji spektrum pochłaniania widzialnych fal UW (weźcie sobie sprawdźcie na wiki, co to jest dekonwolucja - ja sprawdziłam, bo w życiu o czymś takim nie słyszałam!), określić koncentrację czterech podstawowych pigmentów obecnych w oliwie z oliwek: luteiny, feofityny-a, feofityny-b i betakarotenu. Oliwę z oliwek umieszcza się w pojemniczku kwarcowym i nie wiem jak to napisać, obserwuje się (?) spektrum, które przybiera charakterystyczną formę i od razu pozwala rozpoznać, czy dolano czegoś do oliwy czy nie. Wystarczy podobno tylko kilka minut i odpowiedź widać praktycznie rzecz biorąc od razu. Bardzo fajne, bo wszystkie inne metody stosowane w przemyśle olejarskim są nie dosyć, że kosztowne i pracochłonne to jeszcze trwają w nieskończoność, zajmując tym wiele specjalistycznych laboratoriów.
Prace nad opracowaniem tej metody trwały - bagatela - cztery lata, przy czym zbadano również procesy rządzące  starzeniem się oliwy z oliwek, opisano także sposoby obróbki termicznej, jakim oliwa z oliwek może zostać poddana bez uszczerbku dla walorów smakowych. Kogo nie odstraszyłam przenaukowionym fragmentem artykułu, to może sobie zajrzeć do najnowszego numeru "Journal of Agrucultural and Food Chemistry", gdzie to wszystko zostało opisane bardziej naukowo i szczegółowo. Poświęciłam się i znalazłam, ale nie miałam nerwów, żeby to przeczytać: http://pubs.acs.org/action/doSearch?text1=olive+oil+control+by+deconvolution&field1=AllField
Angielski znam, ale na całej reszcie się nie znam. Dla dociekliwych wobec tego. A ci najbardziej hardcorowi to mogą sobie to zbić na kompa, bo w pdf-ie jest! Albo w html... Ahahahahah!!!!
Jak spojrzycie na datę publikacji, to to jest faktycznie świeżutkie! Jeszcze ciepłe!
A jak jakiś wyrafinowany smakosz jest zainteresowany skosztowaniem takiej prawdziwej oliwy z oliwek pochodzącej bezpośrednio z tłoczarni, to służę wszelkimi informacjami, gdzie tego może dokonać, lub skąd sobie sprowadzić dobrej jakości oliwę z oliwek!

No dzisiaj było strasznie naukowo...