POLKA WE WŁOSZECH - BLOG

JAK SIĘ TŁOCZY OLIWĘ Z OLIWEK?

Tłoczenie oliwy

Opowiedziałam już, jak wygląda drzewko oliwne,  jak rosną oliwki na drzewku, jakie niebezpieczeństwa na nie czychają podczas wzrostu i dojrzewania, jak się je zbiera, to teraz w końcu nadszedł czas, by dokładnie przyjrzeć się procesowi samego tłoczenia, kiedy to  zielone owocki poddane obróbce mechanicznej, przeobrażają się w ekskluzywny płyn, bardzo ceniony w gastronomii, czyli zasadniczego etapu całorocznej zabawy z oliwkami.

Dzisiejszy artykuł powstał dzięki uprzejmości i pomocy firmy Olio Castro z Sycyliihttp://www.oliocastro.it , która dostarczyła części zdjęć oraz posłużyła praktycznymi informacjami na temat uprawy oliwek oraz późniejszego ich tłoczenia. Specjalne podziękowania dla pana Alfio Castro, który zabrał mnie do tłoczarni w miejscowości Biancavilla i pokazał, jak wygląda to samo, co w Toskanii, tylko, że na Sycylii

Zamieszczone poniżej zdjęcia pochodzą z dwóch tłoczarni - jednej z miejscowośći Carmignano w Toskanii oraz jednej z miejscowości Biancavilla na Sycylii.

No to zaczynamy podróż po tłoczarniach

Cykl produkcyjny oliwy z oliwek

Współczesne maszyny w tłoczarniach są przystosowane do nieprzerwanego cyklu produkcyjnego - kolejne etapy tłoczenia odbywają się jeden po drugim, bez żadnej przerwy. W prostych, chłopskich słowach oznacza to, że z jednej strony maszyny wsypuje się zebrane z drzewa oliwki, a drugim końcem wypływa gotowa oliwa! Dawniej było to jakoś porozdzielane, praca przy tym wszystkim wymagała wiekszego nakładu energii, miejsca i zasobów ludzkich. No to jak to się w końcu robi?

Jak widać, zawartość skrzynki stanowią zarówno oliwki jak i liście.

Toskańscy eksperci w temacie twierdzą, że obecność jakiegoś małego procenta liści wśród uzbieranych oliwek zapewnia dodatkowe walory smakowe przyszłej oliwy. Natomiast od Sycylijczyków ostatnio słyszałam, że lepiej jest jak najlepiej oczyścić oliwki z towarzystwa jakichkolwiek liści i innych zanieczyszczeń (gałązki, kawałki kory drzewa, czy ziemi), by oliwa miała jak najlpeszy smak. Cóż, de gustibus... etc...

Przywiezione do tłoczarni oliwki najpierw się waży i myje.

W kąpieli wodnej oddziela się to wszystko, co nie jest dobrze wyrośniętą, zdrową i dojrzałą oliwką, czyli resztki ziemi, wszelkie zanieczyszczenia  i niepotrzebny nadmiar liści oraz owocków chorych i niedostatecznie wyrośniętych. Chore i nienależycie wyrośnięte ponoć same wypływają na powierzchnię wody. Sprzedaję jak kupiłam, bo osobiście nie widziałam, żeby coś wypływało.

Rozdrabnianie oliwek

Następnie oliwki przdostają się do rozdrabniarki, w której odbywa się proces wstępnego rozbicia oliwek.

Przy czym, co dla mnie okazało się oryginalną ciekawostką, to fakt, że wrzuca się wszystko: te liście, oliwki oraz pestkę w środku. Oliwek przed tłoczeniem wcale się nie dryluje! W odpowiednim momencie, kiedy zbierałam pierwsze informacje na temat oliwy z oliwek, podobny problem wcale nie przyszedł mi do głowy, chociaż wydawało mi się logiczne, że to się oddziela w którymś tam konkretnym momencie procesu produkcyjnego. To moi rodacy, a w szczegolności jeden klient, siedzący w tematyce energii odnawialnej, żywo zainteresowany samymi pestkami, jako doskonałym materiałem opałowym, zapytał mnie, czy bym nie mogła skombinować z kilku TIRów samych pestek. I ogromnie się zdziwił, jak mu powiedziałam, że to się mieli wszystko, razem z pestkami tudzież liśćmi w minimalnych ilościach. W błędnym przekonaniu, że pestki są oddzielane od miąższu trwałam nie tylko ja, ale też i parę innych osób z Polski, więc dokładna informacja jest najwyraźniej potrzebna!

Mielenie oliwek

W wyniku kolejnego procesu, tym razem już mielenia, w kolejnej części maszyny, otrzymuje się paciaję w niezbyt apetycznym kolorze, zawierającą w sobie wszystko: zmielone pestki, miąższ oraz resztki liści

O odpadach po produkcji oliwy też kiedyś napiszę, bo też ciekawe zagadnienie!

W tym stadium procesu produkcyjnego pestki są już tak rozdrobnione, że się ich nie wyczuwa.  Samo mielenie musi trochę potrwać, bo to właśnie w tym momencie następuje rozerwanie błony komórek miąższu oliwki, właśnie tych, gdzie znajduje się to tłuste i dobre! W tym miejscu znawcy i eksperci każą zwrócić uwagę na odpowiednią temperaturę panującą wewnątrz maszyny, bo każde podgrzanie choćby o jeden stopień Celsjusza, nieodwracalnie zmienia walory organoleptyczne gotowego produktu. Dlatego na niektórych butelkach znajduje się adnotacja, że było tłoczone na zimno. To znaczy, że nowoczesna maszyna miała ustawioną kontrolowaną temperaturę podczas tego etapu tłoczenia. Paciaja powolnym ruchem ślimaka transportującego i mielącego przechodzi przez całą długość maszyny, po czym trafia do urządzenia rozdzielającego masę stałą od płynu.

Usuwanie nadmiaru wilgoci z pasty oliwnej

Rozmaite tłoczarnie mają na wyposażeniu urządzenia wykorzystujące rozmaite sposoby na oddzielenie tego zasadniczego płynu od odpadów. Naukowe źródła, w tym podręczniki mojej dzidzi, podają pięć sposobów.

Wyciskanie, czyli hydrauliczne prasowanie tłokami w metalowych cylindrach.

Osmotyczno-elektroforetyczny – wytwarza się pole elektryczne, które z kolei jakimś skomplikowanym sposobem oddziela to tłuste, nas interesujące od reszty emulsji. W ten sposób otrzymana oliwa jest mniej kwaśna. Ponoć też dużo lepsza. Ale wadą tego systemu jest zbyt duża wilgotność odpadów, tej tak zwanej „sansy”, która potem musi być jeszcze poddawana dodatkowej obróbce i suszeniu, by mogła nadawać sie do użytku.

Odwirowanie – niespecjalnie lubiany proces, wirowanie do półtora tysiąca obrotów na minutę, paciaja się uklepuje wzdłuż ścianek wirówki, a nadmiar płynu oddziela się i jest odprowadzany rurkami dalej do płynnych produktów ubocznych.

Filtrowanie – przez metalowe błony – najrzadziej używany sposób, polegający na oddzieleniu oliwy od wody i stałych składników paciaji przy pomocy mechanicznych właściwości filtrów do tego używanych.

Dekantacja – brzmi bardzo naukowo i rzadko się takie słowo w normalnej polszczyźnie używa i dlatego obejrzałam sobie na wiki,  czy rzeczywiście coś takiego istnieje. Okazuje sie, że tak i że słowo przynależy do tematyki wytłaczania oliwy, więc wszystko w porządku. Ten proces polega na potraktowaniu paciaji ciepłą wodą, prądem elektrycznym i roztworami soli, żeby zmienić pH całości i żeby emulsja wodno olejowa się rozdzieliła w myśl starej zasady:  oliwa sprawiedliwa na wierzch wypływa. Łatwo to potem zebrać.

Już jesteśmy w końcowym etapie produkcji. Oddzielony płyn płynie sobie rurkami dalej, a masa stała, tak zwana „sansa” zostaje przetransportowana do dalszej obróbki.

Z otrzymanego płynu oddziela się nadmiar wody, a pozostałośc spływa do kolejnego pojemnika skąd już zostaje porozlewany do metalowych kanek, trochę podobnych do tych które używa się w przemyśle mleczarskim.

A oto i szczęśliwe zakończenie dzieła: oliwa z oliwek możliwie najbardziej naturalna!

Pierwsze i jedyne tłoczenie. Nie wolno tłoczyć po raz kolejny. Zostałam poinformowana, że wszelkie kolejne dodatkowe procesy produkcyjne i post produkcyjne, odwirowania, filtrowania, żeby było bardziej przezroczyste, czy kolejne tłoczenia, to zwykła profanacja produktu, tani chwyt marketingowy, albo zwykła wpucha w maliny. Zostaje coś innego dodane, dolane, czasami nawet z poprzedniego roku, czy nie z tego regionu, czy nawet jeszcze gorzej – z innego państwa, co jest już wtedy ewidentnym przekrętem, obsuwą i wstydem, a nie oliwą z oliwek! Prawdziwy znawca i smakosz przyjeżdża właśnie do takich małych tłoczarni, w głębokiej pogardzie mając produkty sklepowe.

Każdy przyjeżdża nie dosyć, że ze swoimi oliwkami, ale także z pojemnikami na gotową oliwę. Nie wiem, czy to dokładnie widać, ale każdy pojemnik jest opisany nazwiskiem właściciela oraz ilością kilogramów oliwek, którą przywiózł.

 W szczycie sezonu, to jest na przełomie listopada i grudnia tłoczarnie pracują na okrągło i trzeba się bardzo porządnie i szczegółowo poumawiać, kiedy przywieźć swoje, żeby ani maszyny nie miały przestojów, ani świeżo zebrane oliwki nie czekały zbyt długo na swoją kolej do przeróbki. Nie ma tak, żeby przyjechać z zebranymi i od razu je przerobili na oliwę

A jak już mamy oliwę porozlewaną do kanek albo do flaszek, to teraz taka oliwa musi sobie jeszcze trochę odstać. Sklarować się. W temperaturze  między 18 a 20 stopni. To co jeszcze pozostało w oliwie ze stałych produktów, ta taka zawiesina, która sprawia, że oliwa z oliwek nie jest przezroczysta, to teraz musi sobie opaść pod wpływem sił grawitacji. Nie wolno odwirowywać, bo jak już wyżej pisałam zepsułoby to walory smakowe prduktu.

Chętnych na zakup oliwy z oliwek zapraszam do kontaktu ze mną. Mogę pomóc w sprowadzeniu bezpośrednio do domu najlepszej oliwy z oliwek tak toskańskiej i jak i sycylijskiej. A w listopadzie mogę zorganizować wypadzik w celu obejrzenia, jak to się odbywa na żywo. Zbieranie oliwek oraz późniejsza ich obróbka. Zapewniam, że przeżycia są niezapomniane!