16 lis CZYNNIKI WPYWAJĄCE NA ILOŚĆ I JAKOŚĆ OLIWY Z OLIWEK
No tak. I mamy już listopad w pełni. A we Włoszech listopad to miesiąc poświęcony na zbiór oliwek. Tradycyjnie zostaliśmy zaproszeni wraz z moim mężem na tę rozrywkę do Carmignano…
…miejscowości obok, nieco dalej, w pobliskich górach, o której pewnie jeszcze nie raz wspomnę, bo jest ciekawa z wielu względów. Jeden nasz znajomy ma tam swój teren…
…prawie w całości przeznaczony na gaj oliwny. Prawie w całości, bo na tym terenie rosną też śliwki, ale takie że palce lizać, oraz dwa lub trzy figowce, też niczego sobie.
Niebezpieczny szkodnik drzewek oliwnych
O figach i o śliwkach pewnie też kiedys napiszę, ale teraz temat miesiąca to oliwki. W tym roku oliwki obrodziły. To super wiadomość, bo należy wspomnieć, że zeszły rok – 2014 był dla oliwek tragiczny. Jedną z głównych przyczyn katastrofy oliwnej były warunki klimatyczne. Kiedy oliwki lubią ciepełko, to akurat było chłodno. A potem kiedy już powinno być chłodniej, to było ciepło. Wymarzone warunki dla rozwoju owada – szkodnika, tak zwanej muszki olejowej (Bactrocera oleae). 20-27 stopni Celsjusza i to, że owocki właśnie we wrześniu nabierają gabarytów, a miąższ się rozrasta i smakuje im najbardziej, spowodowało, że lichych rozmiarów potwór rozprzestrzenił się na terenach plantacji, szczególnie w regionach centralnych Włoch, czyli Marche, Umbrii, Toskanii i Lacjum oraz w regionach poludniowych Włoszech, takich jak Puglia czy Bazylikata.
Szkodnik działa w ten sposób, że samica nakłuwa owocek…
…w powstałej dziurce składa za każdym razem po kilkaset jajeczek (w porywach do tysiąca), a rozwijające się larwy ryją w owocku nitkowate korytarzyki…
…żerując sobie ze smakiem, na skutek czego owocek spada z drzewa, nie zdążywszy wyrosnąć i dojrzeć jak należy. Co z kolei doprowadza do mniejszej wydajności z drzewa oraz potem do zmniejszonej produkcji oliwy, której nie dosyć, że jest mniej, ale jest dodatkowo gorsza gatunkowo. Naprawdę żałość brała na to wszystko patrzeć, serce się szarpało na kawałki, kiedy najpierw widziało się mnóstwo uszkodzonych i niedojrzałych owocków na ziemi, pod drzewem, a później jak plantatorzy wyrzucali całe pozostałe zbiory na kompost. No ale produkcji oliwy z owadem w środku jakoś nikt nie chciał zaryzykować.
Tak wyglądały owocki nienadające się do dalszego przetwarzania.
A tak zbiory.
Wszystko poszło na kompost. Prawda, że szkoda?
Jak zwalcza się szkodniki drzewek oliwnych?
Oczywiście, że są sposoby, by ograniczyć „szkodliwość społeczną czynu” podstępnego owada. Prewencyjne, typu monitorning, gdzie te paskudy latają, stałe i regualrne pobieranie próbek przypadkowych owocków z losowo wybranych drzewek oraz objawowe, czyli użycie konwencjonalnej broni chemicznej w postaci środków owadobójczych, kiedy potwór już zdąży zaatakować. No ale jak widać czasami wymyka się to spod kontroli. I takie są efekty.
Aspekty rynkowe braku oliwy z oliwek
Niedobory głównego produktu regionalnego (zaraz po winie) spowodowały oczywiście szalony wzrost cen. Za litrową flaszkę specyjału producenci potrafili sobie zaśpiewać nawet i po 16,00 euro! A i to czasami okazywało się przekrętem, bo wpychano nabywcom oliwę z poprzedniego sezonu (czyli z kampanii roku 2013!), bo tej z 2014 albo było jak na lekarstwo, albo była niedobra. Włoski region Puglia nadal rozpacza, bo zaraza padła im na mnóstwo drzewek… Tam akurat nie tylko zaraza się przyczyniła do nieszczęścia. Zdaje się, że drzewka oliwne z regionu Puglia padły ofiarą dużego spisku w który zaplątany jest międzynarodowy koncern Monsanto, gigant w branży rolno spożywczej, w którego interesie jest sprzedać swoje odmiany oliwek, a wykarczować zajęte przez zarazę (i niestety nie tylko) wiekowe i dotychczas nieźle owocujące drzewka w Puglii. Jest z tego duża afera i co jakiś czas na ten temat pojawiają się artykuły i w necie i w prasie. Tak po prawdzie, to już nie bardzo wiadomo, gdzie leży sedno tego sporu, bo mieszkańcy Puglii bronią swych upraw zębami i pazurami, twierdząc, że zaraza zrobiła dużo mniejsze spustoszenia, niż to się oficjalnie podaje. A jak nie wiadomo, o co chodzi, to zazwyczaj chodzi o pieniądze. Co w przypadku Monsanto i im podobnym, akurat nie dziwi.
Co wpływa na smak i konsystencję oliwy z oliwek?
Jedynym mankamentem związanym z samymi oliwkami jest fakt, że takiej świeżo zerwanej oliwki nie da się zjeść bezpośrednio po zerwaniu. Jest to ohydne i niejadalne. Dopiero obróbka chemiczna, mechaniczna lub termiczna robi z tego produkt nadający się do spożycia. W dodatku wyjątkowo wysoko ceniony w świecie gastronomii. Oliwce jako takiej smak nadaje mnóstwo czynników. Miedzy innymi odpowiednie nawadnianie w czasie wzrostu i dojrzewania owocka. We wrześniu, pod koniec lata oliwka nabiera gabarytów. Niedobór wody w tym okresie, czyli wkrótce po tym jak pestka w środku konczyła fazę zdrewnienia, wpływa naprawdę bardzo niekorzystnie na rozrost komórek w miąższu owocka oliwki. Wiem, że wyważam otwarte drzwi, ale ja swego czasu się zdziwiłam, że jednak mimo wszystko ta woda jest potrzebna. Wydawało mi się, że skoro w końcowej fazie produkcji oliwy z oliwek tę wodę się i tak odcedza, to lekkie niedobory powinny być raczej wskazane. A tu proszę! Jednak nie. Najwyraźniej musi być co odcedzać. No i właśnie niedobory wody sprawiają, że komórki miąższu oliwki się niebezpiecznie obkurczają, podsychają i nie utrzymują w sobie tej odpowiedniej ilości tłuszczu. A przedłużający sie okres suszy, lub niedostateczne nawadnianie doprowadza do zmian nieodwracalnych, kiedy jest już pozamiatane i nic z takich owocków nie będzie.
A to nie koniec niebezpieczeństw czychających na jakość produktu końcowego, jakim ma być wyśmienita oliwa z oliwek! Odpowiednie nawadnianie w tym okresie wpływa nie tylko na zawartość i skład tłuszczów w oliwce, ale również na zmniejszenie związków fenolowych odpowiedzialnych za odczuwanie gorzkich i ostrych, raczej niepożądanych, a zwiększenie odczuć smakowych owocowych i zielnych. O degustacji i rodzajach smaków oliwy z oliwek też jeszcze napiszę, bo jest to temat, który bardzo mnie bawi i nie omieszkam się nim z moimi czytelnikami podzielić.
Tegoroczne zbiory oliwy z oliwek
Co zatem można powiedzieć na temat tegorocznych zbiorów? Znawcy, w tym nasz przyjaciel rodziny, ekspert z naprawdę wieloletnim doświadczeniem, twierdzi, że w tym roku zbiory są świetne i jakość oliwek wyborna. Ja bym się ewentualnie przyczepiła do ich gabarytów, ale jakie by miały być skoro tegoroczne lato charakteryzowało się wysokimi temperaturami i lekkimi brakami w opadach. Potem we wrześniu sobie popadało na tyle by oliwki nabrały należytych choć też nie przesadnych gabarytów. No i dzięki temu mogłam się rozerwać na świeżym powietrzu, zbierając surowiec na oliwę z oliwek. Ale o tym to w kolejnym artykule, do którego czytania zapraszam serdecznie!
