PRZEPIS NA PYSZNĄ PIZZĘ NEAPOLITAŃSKĄ

09 kwi PRZEPIS NA PYSZNĄ PIZZĘ NEAPOLITAŃSKĄ

Opublikowano 11:00 w Blog przez Ewa Maria Pacini

Od momentu kiedy zamieszkałam w makaroniarni na stałe, co jakiś czas ktoś mnie nagabuje o przepisy na rozmaite smakołyki włoskie. Ponieważ kuchnia włoska ma praktycznie rzecz biorąc same smakołyki, to ulegam prośbom i dosyłam znajomym i rodzinie opisy na wykonanie dzieł kulinarnych. Na ogół staram się podawać przepisy już przeze mnie sprawdzone i wielokrotnie użytkowane. I w mojej ocenie smaczne.

No to dzisiaj przedstawię opis wykonania prawdziwej pizzy neapolitańskiej. A nauczyłam się tego robić sama w miarę nabywania doświadczenia, metodą prób i błędów. Na dodatek właśnie całkiem niedawno moja tutejsza kumpela, rodowita neapolitanka, postawiła na tym wszystkim tak zwaną kropkę nad „i”, służąc cennymi radami. Zostałam do niej zaproszona specjalnie na osobiste uczestniczenie w tworzeniu pizzy, możliwość obejrzenia wszystkiego na własne oczy z bliska, no i oczywiście na końcową degustację gotowego dzieła! Obejrzałam wszystko dokładnie, starannie zapisałam poszczególne czynności i oto efekt moich zapisków, już wykonany własnoręcznie w domu:

Sos do pomazania na wierzchu pizzy

Ze świeżych pomidorów. Najlepsze są te takie podłużne, intensywnie czerwone. Nie wiem jak się w Polsce one nazywają. Ja to robię z kilograma na trzy domowe pizze o średnicy 30-35 cm.

Pomidory należy sparzyć, obrać ze skórki, wydłubać to miejsce, którym pomidor był przyrośnięty do gałązki. Wrzucić je wszystkie do garnka. Rozdrobnić (nie blenderem, bo ma mieć trochę takich grumków). Tu w makaroniarni sprzedają takie specjalne przetaki z korbką do rozgniatania tych pomidorów.

Ale mnie jest wygodniej to zrobić zwykłym „udeptywaczem” do robienia puree ziemniaczanego. Po tej operacji puszczą dosyć dużo wody. Nie odlewać jej absolutnie! Ona się potem wygotuje sama i sprawia, że gotowane pomidory się ładnie, równomiernie zagęszczają. I teraz są dwie szkoły na temat przypraw: gotować same pomidory czekając aż się odpowiednio zagęści i dopiero je przyprawiać na pizzy. I druga: przyprawić pomidory według smaku już w czasie gotowania, a potem gotowym produktem pomazać pizzę i nie martwić się, że przyprawy będą raz gęściej posypane, a raz rzadziej. Ja preferuję tę drugą opcję, bo wydaje mi się, że jak pomidory przejdą przyprawami nieco wcześniej i będą dobrze wymieszane to i efekt końcowy jest o niebo lepszy!

Gotować na średnim ogniu aż nabiorą gęstości jogurtu. Ma się leniwie ześlizgiwać z drewnianej łyżki.

Przyprawy

– sól, pieprz, oregano i według uznania szczypta słodkiej papryki w proszku (nie wszyscy lubią). Potem jeszcze listki bazylii do położenia na wierzchu pod koniec pieczenia. Należy w drodze kolejnych eksperymentów wyrobić sobie swoje dawki poszczególnych przypraw według tego, co najbardziej odpowiada.

Kto lubi jeszcze i inne przyprawy, to sobie może dosypać nawet cyjanku. Tu napisałam te podstawowe.

Najlepiej taki sos mieć już gotowy pod ręką, może nawet przygotowany dzień wcześniej? Ja mam zawsze swoje w słoikach i butelkach. I tylko sięgnąć.

Sprawdzają się też gotowce ze sklepu, nie są trujące. Ale co swój to swój.

Ciasto na pizzę

Potrzebna będzie mąka (typu krupczatka albo 0 jak kto woli), mleko półtłuste, woda, kostka drożdży i sól.

Specjaliści dodają jeszcze odrobinę oliwy z oliwek do ciasta. Ja nie, bo z tłuszczem mi nie wyrasta. Ale można spróbować, cały czas w ramach eksperymentu dla osiągnięcia najbardziej pożądanego efektu.

I teraz tak: ja to robię wszystko na oko, nie mam żadnych proporcji, bo u mnie pizza jest prawie co tydzień na kolację, więc to robię z zamkniętymi oczami.

Ale na trzyosobową rodzinę samych dorosłych zużywam ok 750 g mąki, pół szklanki mleka i chyba do pół litra wody, ale tego to już dokładnie nie wiem, bo dolewam jej sukcesywnie podczas wyrabiania ciasta, więc trudno dokładnie określić.

Zacząć rano! Dla super efektu warto się poświęcić.

Mleko lekko podgrzać. Nie ma być cieplejsze niż temperatura ciała, a sprawdza się to wsadzając palec. Jak parzy to za gorące. Trzeba czuć zwykłe, miłe ciepło. Rozpuścić w tym drożdże. Porządnie, bez grumków.

Dla ograniczenia ilości skorup do późniejszego mycia, proponuję to wszystko wykonać albo w metalowej misce, którą śmiało można postawić na gazie albo w dużym szerokim garnku. Z tych samych powodów. Bo tak to się ma i garnek z sosem, i garnuszek do podgrzania mleka, i miskę z mąką i miskę do wyrabiania ciasta i miseczkę do rozpuszczenia drożdży… Stanowczo za dużo! Ja jestem na to za leniwa. Używam do tego dużego, metalowego rondla, bo ma dodatkową zaletę w postaci długiej rączki, za którą można trzymać mieszając w początkowej fazie przygotowywania ciasta. Miska za łatwo wymyka się z objęć, albo tańczy po całym stole, bo ciasto z początku do niej przywiera i trudno to opanować.

Można zrobić zaczyn dosypując odrobinę mąki i to pozostawić do pierwszego wyrośnięcia. Ale ja ten etap przepuszczam, zasypuję mąką i dolewam posolonej wody w miarę wyrabiania ciasta.

Wyrabiać należy długo i pracowicie, aż odpowiedniej gęstości ciasto będzie samo odłaziło od miski i od rąk.

Dobrze wyrobione ciasto nie pozostawia w misce po sobie śladu, czyli ani mąki ani resztek ciasta. Trwa to ok 15-20 minut. Ja, jako prawidłowo ukształtowany leniwiec wyrabiam ciasto na tych takich żeberkach od zlewu. Dzielnie i aktywnie wspierają wyrabianie ciasta, a w dodatku stanowią stabilną bazę i nie latają po całym stole w czasie wyrabiania.

Tradycjonaliści wyrabiają ciasto jeszcze dłużej, na marmurowym blacie, już dobrze wyrobione ciasto ugniatając i uderzając nim mocno o blat. Podobno w celu wyeliminowania ewentualnych bąbelków powietrza.

Efekt końcowy ma być gładki, błyszczący, nieco gumowaty, elastyczny, zwarty, ale nie twardy, przyjemny w dotyku.

Wyrobić kulę, oprószyć lekko mąką, włożyć do miski, przykryć czystą ściereczką i jak kto ma przeciągi w domu, to dodatkowo owinąć plastikowym workiem. Zostawić 20 minut do pierwszego wyrośnięcia. Ja cały czas w temacie garnka, przykrywam całość zwykłą pokrywką. Jak pokrywka jest od tego garnka, w dodatku nie zmasakrowana agresywnym użytkowaniem to też działa.

Można zostawić cały dzień, żeby sobie rosło samo bez naszego zainteresowania. Ale wskazane jest ze dwa razy wyjąć, pomiesić, zagnieść znowu z uderzaniem o blat, zrobić kulę, oprószyć mąką i odstawić tak samo przykryte do ponownego wyrośnięcia.
Po godzinie:

Po trzech godzinach troche mu się ciasno zrobiło…

Proces pieczenia i ozdabiania

Jak pizza ma być na kolację na siódmą, to warto po piątej zabrać sie do prac końcowych. Zawartość miski podzielić na porcje (po jednej na każdego domownika). Każdą ponownie wyrobić, rozwałkować na okrągły placek – kto lubi i umie może sobie tym artystycznie pomachać, tak jak to robią na niektórych filmach…

…po czym ułożyć w formie do pizzy.

Lekko zawinąć brzegi, żeby sos, ser mozzarella i te wszystkie cuda, co je potem na wierzchu poukładamy, nie spłynęły między ciasto i formę, bo zrobi się z tego jeden brejowaty melanż, niezjadliwy absolutnie.

– Z tego samego powodu samo gołe ciasto we formie włożyć do lekko nagrzanego piekarnika, niech jeszcze chwilunię podrośnie, tak z 10 minut.

– Wyciągnąć formy z piekarnika, odpalić go na 200 stopni (czasem nawet 220, zależy jak grzeje), chwilę odczekać.

– Włożyć te same gołe placki bez sosu, żeby powierzchnia lekko stwardniała i żeby właśnie ten sos nie przeciekał przez ciasto i się z nim nie mieszał.

– Wyciągnąć ponownie z piekarnika. Teraz okrasić wcześnie przygotowanym sosem…

…na to w miarę równomiernie utrzeć sera mozzarella.

Polać oliwą z oliwek i ozdobić listkami bazylii.

To jest wersja podstawowa, co się nazywa Margherita, na cześć jakiejś królowej Małgorzaty. Na to teraz można sobie poukładać dowolnie, co się podoba i co smakuje na pizzy. Wersja z grzybami, wersja z szynką, wersja z salami, z parówkami, wegetariańska, morska z rozmaitymi morskimi potworami… Można puścić wodze fantazjii i poszaleć jak komu pasuje.

Moje ulubione „ozdoby” na pizzę to sos pomidorowy, ser mozzarella, serca karczochów ze słoika, oliwki bez pestek, szynka i pieczarki.

– Piec cały czas na te 200-220 stopni przez około 15 minut. Pilnować, żeby ser nie zbrązowiał, bo nie będzie dobre. Ma się tylko rozpuścić i ustabilizować, żeby nie płynął.