09 sie TAJNIKI PRODUKCJI WŁOSKIEJ PASTY
W dzisiejszym świecie, gdzie mąka stała się nagle produktem wyklętym oraz od czci i wiary odsądzonym, podstawowym posiłkiem we Włoszech jest nadal, niepodzielnie odmieniana przez wszystkie przypadki wszechobecna pasta. Udajesz się we Włoszech na obiad? Trudno ci będzie wybrać z menu w restauracji coś co nie będzie daniem w którym króluje makaron… W najmniejszej restauracyjce, w najodleglejszej dziurze na zapadłej prowincji Włoch dostaniesz w menu 4 dania z makaronem i może jedno z ryżem (w formie risotto) a i to jak dobrze pójdzie!
Najpierw napisałam tytuł tego artykułu: “Tajniki produkcji pasty”. Ale po krótkim namyśle dodałam przymiotnik. Tak dla porządku, co by nikt sobie nie pomyślał, że na blogu o Włoszech można pisać o paście do butów na przykład… Wyważam otwarte drzwi? Może, ale na wsiaki słuczaj…
Makaron w kulturze włoskiej
No ale do rzeczy. O włoskim makaronie można by w nieskończoność… I faktycznie napisano o tym już całe tomy. Dorzucę więc swoje trzy grosze. Kompendium to nie będzie, ale jakiś malutki przyczynek do. Baaardzo malutki… I baaaaardzo subiektywny. A na koniec Wam zdradzę jak się robi prawdziwy włoski makaron!
Gotowi?…
Makaron to we Włoszech świętość nad świętościami. Jada się go codziennie, a czasami nawer dwa razy dziennie. Znam osoby, które jak nie zjedzą przynajmniej raz dziennie swojej porcji makaronu, to uważają, że nic nie zjadły. Można by przypuszczać, że taka codzienna dawka zabójczej pszenicy szybko się znudzi. No bo ileż można??? Okazuje się, że w tym kraju dużo. Bo też Włosi urozmaicili sobie te makarony różnymi kształtami! Niby nic a robi różnicę. I wbrew pozorom cieszy oko. A także samo podniebienie!
Z internetu ukradłam zdjęcie co przedstawia rozmaite kształty makaronu. No sami zobaczcie, ile tego jest!
A to przecież nie wszystko…
Długie, krótkie, grube, cienkie, płaskie, wypukłe, dziurawione wzdłuż i w poprzek, w paski, marszczone i gładkie, w formie motylków czy rurek, z białej mąki, z mąki z pełnego przemiału, kamut, ryżowej, żytniej; dla dorosłych i dla dzieci, beglutenowe, do długiego albo krótkiego gotowania. Czy wiecie, że mogę tak wymieniać jeszcze baaaaardzo długo?…
A najprzeróżniejsze sosy? To też urozmaicenie! I najlepszy numer jest taki, że konkretny kształt makaronu powinien być dopasowany do odpowiedniego sosu!!! Znane wszystkim z restauracji w Polsce (które z mniejszym lub większym powodzeniem pretendują do nazwy “włoska restauracja”), danie pod tytułem “Spaghetti z sosem bolognese” to paskudna profanacja włoskiego oryginału. Ragù alla bolognese serwuje się do tagliatelle czyli makaronu w formie nieco szerszych tasiemek. Albo do makaronu typu penne (piórka). I biada temu kto sprofanuje takie arcydzieło czym innym!
Kupowanie makaronu
Na codzień każdy szanujący się Włoch kupuje swój makaron w supermarkecie. I na ogół są to paczki po pół kg porcja. Albo kilogramowe. I to już wtedy jest uważane za porcję rodzinną. A co powiedzieć o takim worze smakołyku???
Fota jest moja – osobiscie ją cyknęłam 2 lata temu w jakiejś mieścinie północnej Sycylii. Dwie ulice na krzyż, jedny mikroskopinny sklepik spożywczy i taki ewenement w środku. Też byście byli zaskoczeni… A to, jak się przypatrzycie dokładniej jest porcyjka 10 kg. Obok po lewej leżą normalne supermarketowe opakowania po pół kilo…
Natomiast od święta Włoszki robią makaron domowym sposobem. I wtedy odjeżdżają w daleki niebyt wszelkie teksty o zdrowym odżywianiu, a wypowiedzi na temat zabójczej mąki zamierają na ustach. Tym bardziej że tak zwana dieta śródziemnomorska przewiduje makaron. A jakże! I to właśnie w takich ilościach…
To jak to w końcu jest? – chcialoby się zapytać. Moim skromnym zdaniem owszem dzisiejsza mąka szczególnie ta z supermarketu nie ma nic wspólnego z mąką na jakiej jeszcze ja się zdążyłam wychować. I dlatego zanim zabierzemy się do produkcji makaronu w domu, to proponuję wybrać najpierw porządne składniki.
Podstawowe składniki na makaron jajeczny.
Prawdziwi znawcy tematu, eksperci od żywienia oraz znani kucharze tego kraju proponują zacząć od produktów tzw “km 0” czyli takich z regionu w którym się mieszka. I tak dla mnie jest to mąka z Toskanii – możliwie nawet z młyna w Prato, miasta gdzie mieszkam.
Ta mąka akurat nie pochodzi z młyna w Prato, ale za to ma SKŁADNIKI. Wszystkie, wraz z wyodrębnioną luteiną, wypisane na opakowaniu.
Jajka też niech będą od kur grzebiących, z wolnego wybiegu, karmionych samymi dobrymi rzeczami (nie wiem, w czym gustują kury – znajomy karmi je resztkami ze swojego obiadu plus rozmoczonym starym chlebem!!!), no ale starczy powiedzieć, by nie była to mączka rybna. Traumę z wczesnej młodości, kiedy za ciężkiej komuny zjadłam jajko od kury karmionej mączką rybną, pamiętam do dzisiaj i zapewniam, że nie było to przeżycie przyjemne.
Tak więc mąka z najbliższych okolic. Jajka bio. Na jajkach po stempelku można odczytać ich pochodzenie. Rodzaj chowu kur, kraj pochodzenia. Datę kiedy jajko zostalo złożone (spożywanie jajek na surowo jest dozwolone wyłącznie w ciagu 9 dni od ich złożenia- potem rozwija się salmonella, a co to jest tego nie muszę chyba nikomu tłumaczyć!).
Kolejną sprawą jest przechowywanie tych jajek. Jak zwykle są dwie szkoły. Jedni twierdzą, że w lodówce jest ok, inni zaś potępiają przechowywanie w lodówce. I bądź tu człowieku mądry… Wobec ogólnowłoskiej polemiki, włoskie prawo się na ten temat wypowiedziało. I nakazuje ono przechowywać jajka w lodówce. I faktycznie, gdzie w supermarketach leżą jajka? Jasne, że w miejscach o niższej temperaturze!
Przepis na prawdziwy włoski makaron
No dobra, to jak się w końcu robi ten makaron? Łatwo, lekko i przyjemnie. Nie jestem żadnym geniuszem kulinarnym,ale dźgnięta w ambicję po przeczytaniu opisu składników na opakowaniu makaronu jajecznego pomyślałam sobie, że co? Łatwe to jest. I ja tego nie zrobię?… Ja?… To potrzymaj mi kota i patrz!…
Nie bacząc na ponad czterdziestostopniowy upał, zabrałam się dziarsko do roboty. Opublikowałam potem efekty mojej pracy na fejsie i Włoszki mnie pytały: w ten gorąc ci się chciało? Oszalałaś?… No właśnie. Ale jak ma być temat na bloga, to skłonna jestem do gorszych szaleństw, niż produkcja makaronu w czterdziestostopniowym upale… Więc spoko.
Opiszę jak zwykle bardzo dokładnie, wraz z moimi uwagami, żeby każdemu maksymalnie ułatwić, tak by produkcja przebiegała jak najbardziej bezboleśnie.
Jak już wyżej wspomniałam – składniki są dwa. Mąka i jaja.
I tak: 3 całe jajka wbić bezpośrednio do krateru utworzonego z mąki 00…
Tak, właśnie tego białego mordercy! Proporcja jest jedno jajko na każde 100 gram mąki.
Po dzisiejszej produkcji podpowiem, żeby nie sypać od razu całej mąki. Zostawić sobie gdzieś na boku mały zapasik z całej proporcji. Jak będzie za miękkie, to łatwiej po odrobince dosypywać, aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji. Natomiast jak wyjdzie twardy gniot, to ciężko jest go potem rozmiękczyć.
Najpierw te jajka z mąką wymieszać widelcem, dzięki czemu części płynne jajka połączą się z mąką bez grumków.
Potem, jak już wszystko ładnie się połączy tak, że nie będzie już się wszystko rozpływać na boki, to łopatką oczyszcić widelec z nadmiaru mieszaniny.
Tak aby proporcje (również gramatura jajek !) pozostały niezmienione.
Łopatką przewracać ciasto, powoli zakrywając mieszaninę jajkową.
A to w celu oceny ile mąki są w stanie pobrać jajka. Ciasto ma byc mięciutkie i dopiero teraz zacząć sobie pomagać ręką.
Należy wyrobić ciasto gładkie jędrne i niezbyt twarde.
Takie wymaga jeszcze chwilę wyrabiania.
Jak zgadnąć że już jest gotowe? Normalnie ciasto na makaron się wyrabia 15-20 minut i powinno wystarczyć- ale kiedy są to nasze pierwsze kroki w produkcji makaronu, to jakoś trzeba zgadnąć, czy już gotowe, czy może jeszcze trochę trzeba pomaltretować żółtą, miękką kulkę. Otóż najlepszy sposób to przekroić na pół. Jak są wewnatrz bąbelki powietrza to znaczy że zostało wyrobione zupełnie dobrze! A jak nie jest równomiernie w strukturze to należy jeszcze pomiętosić tak ze dwie minutki.
A takie ładne i gładkie jest już gotowe.
Odłożyć na 20 minut, by dać mu odpocząć. Broń Boże do lodówki! Gdzieś na bok w temperaturze pokojowej. Przykryć lub owinąć folią tak, żeby nie obeschło. Ja nie przykryłam zbyt dokładnie i dlatego lekko obeschnięte fragmenty było widać na rozwałkowanym cieście.
A teraz najbardziej spektakularny etap produkcji makaronu. Taniec z wałkiem do ciasta! Włosi to artyści w każdym aspekcie życia. Również w wałkowaniu ciasta! Najwięksi spece w tej materi zalecają delikatynymi uderzeniami rozpłaszczyć blok ciasta. Potem wałkować pojedynczymi półokrągłymi ruchami wałka. Co jeden ruch wałka, obracać zgodnie z ruchem wskazówek zegara coraz bardziej płaski placuszek ciasta. Należy pamiętać, żeby za bardzo nie dociskać wałka. Ma on się jakby prześlizgiwać po cieście.
Kolejnego etap to rozwałkowywanie zasadnicze. Pozwoli to rozciągnąć i rozpłaszczyć maksymalnie całe ciasto.
No i właśnie widać to obeschnięte. Nie zmienia to jakości produktu, bo potem i tak to się w wodzie gotuje, a przedtem rozwłakowuje najporządniej jak można, ale wygląda niezbyt atrakcyjnie.
Dobrze i równomiernie rozwałkowane ciasto ma grubość ok 1 do max 2 mm.
Teraz trzeba przesypać całość mąką (podobno ryżowa nie pozwala się ciastu skleić, ale ja nie mam ryżowej więc przesypałam zwykłą i też ok).
Dla ulatwienia sobie zadania i dla zmniejszenia ilości odpadów (które potem też zużyłam jako tzw. maltagliati czyli byle jak pokrojone paski makaronu, różnej grubośzci i szerokości ale tak samo smaczne) obkroiłam boki.
Tak wypracowany płat ciasta zwinąć lub złożyć.
A potem zwykłym nożem kuchennym pokroić ciasto na odpowiedniej szerokości paseczki.
Ważne: W bardzo nieprawdopodobnym wypadku, kiedy coś nam z tego zostanie – ciasto makaronowe zachowuje świeżość do 5 dni. Nie dłużej! I tym razem już przechować w lodówce.
Wracając do tematu: Tak przygotowany makaron rzuca się na wrzątek i gotuje ok. 4 do 5 minut.
Przyznam się, że z obawą to wrzucałam do wody. A jak mi się rozlezie? Zdeformuje?… Ileż wątpliwości!!! W końcu robiłam makaron po raz pierwszy w życiu!!!
Co za ulga!!! Nie rozlazł się! W kupie się trzymał przez całe gotowanie!
Odcedza się to potem i NIE PRZELEWA SIĘ ZIMNĄ WODĄ!!! To zbrodnia! Żadnego „hartowania” makaronu!
Przy odcedzaniu też się nie rozpadł. Ufff…
Tak przygotowany makaron miesza się z sosem ragù. Należy całość wymieszać w głębokiej patelni i na malutkim ogniu.
Ja dopiero na talerzu posypuję świeżo natartym parmezanem. Chociaż są tacy co mieszają wszystko razem jeszcze w patelni.
Życzę wszystkim smacznego!!!
A po wszelkie informacje zapraszam do mnie. Rozwiewam również wszystkie wątpliwości! Nie tylko na temat makaronu!
