05 kwi DŻEM Z CZERWONYCH SYCYLIJSKICH POMARAŃCZY
Nadprogramowy karton pomarańczy
Najpierw opowiem dlaczego okoliczności zmusiły mnie do wykonania smakołyku, a potem podam przepis na dżem z czerwonych sycylijskich pomarańczy.
Już dawno nie robiłam żadnych domowych przetworów, bo raz że brakło surowca – rzadko się zdarza mieć w domu przemysłowe ilości jakiegokolwiek owocu, a dwa, że kupa z tym roboty! Już nie tak z obieraniem i przygotowywaniem, ile potem ze sprzątaniem tego całego kuchennego pobojowiska! Staram się ograniczać sobie takie rozrywki. I bez tego mam dosyć zajęć.
Wszyscy wiedzą, że od dwóch lat daję sobie podsyłać pomarańcze i cytryny prosto z Sycylii. Do tej pory skorzystałam z usług czterech różnych dostawców i każdy miał niby ten sam towar, ale pewne różnice w obsłudze klienta i jakości towaru dawało się zauważyć.
Dostawcę, który ostatnio obdarza mnie cudownie pachnącymi pomarańczkami najwyższej jakości poznałam, kiedy jeszcze pracował w jednej z najbardziej znanych sycylijskich firm rozporowadzających cytrusy i ich przetwory. Potem przeszedł na swoje. Rodzinne znaczy, bo ma w rodzinie pięć tysięcy drzewek. Pomarańczowych, mandarynkowych i cytrynowych.
Moje zamówienia realizuje punktualnie, owoc jest pięknie opakowany, dobrze przygotowany do dwudniowej podróży pocztą i kurierem, a co najważniejsze świeży, niczym nie pryskany i nie znający magazynów chłodniczych! Jestem z tej współpracy bardzo zadowolna!
W sezonie, czyli od listopada do marca, regularnie, mniej więcej co trzy, cztery tygodnie zamawiam olbrzymi karton pomarańczy – około 30 kg – i potem dzielę się tym dobrem z moimi tutejszymi znajomymi, bo sama nie jestem w stanie przemielić takiej ilości. A grzech wyrzucać! Albo nawet patrzeć jak gniją… Toż to profanacja!
Kilka dni temu jednakże ów dostawca poprosił mnie, czy bym mu pomogła sprzedać jeden cały 30to kilowy karton pomrańczy, bo mu nadprogramowo taki został. Widać ktoś zamówił, a potem zrezygnował, a pomarańcze już były zerwane… Popytałam po znajomych, bo nie chciałam brać sobie na kark takiej ilości pomarańczy, tym bardziej, że miałam jeszcze te z poprzedniej dostawy…
I stąd pomysł na…
Dżem z czerwonych sycylijskich pomarańczy
Ostrzeżenie: produkcja smakołyku zabiera około ¾ dnia wraz z pracami przygotowawczymi i późniejszym sprzątaniem po kuchennych manewrach! Dlatego należy wygospodarować sobie odpowiednią ilość czasu, by praca nie była stresująca w żaden sposób! A efekt jest wart zachodu!
Przygotowanie dżemu z czerwonych sycylijskich pomarańczy:
Należy mieć w zapasie kilka lub kilkanaście szklanych słoiczków. Po produktach kupionych w sklepie nadają się doskonale. Ważne by były dokładnie umyte, oraz by guma we wnętrzu nakrętki była jędrna, czysta i w miarę nie zniszczona mechanicznie. Słoiki należy bardzo dokładnie wymyć, osobno szkło i osobno nakrętki. Potem również osobno wysterylizować wkładając każdy na pięć minut do gotującej wody.
Nie powinny pęknąć. Należy pilnować by wewnątrz słoików nie tworzyły się bańki powietrza. Długimi szczypcami wyjmować z wrzątku i odkładać do wyschnięcia i wystygnięcia na czystą ściereczkę.
Tak samo postępować z wysterylizowanymi wieczkami. Ja akurat miałam kilka słoiczków takich od Sasa do lasa, ale fajnie by było mnieć wszystkie w miarę podobne o podobnej pojemności, bo wtedy łatwiej porcjować gotowy produkt.
Do produkcji dżemu z czerwonych sycylijskich pomarńczy potrzebne będzie:
– 12 średnich pomarańczy – najlepiej z upraw bio czy eko, żeby nie były pryskane, bo skórka też jest w użyciu, a z chemią, to może jednak nie najlepszy pomysł.
– 600 – 650 g miodu – ja użyłam z kwiatów pomarańczy, tak żeby zostać w temacie. Ale może być też wielokwiatowy.
– 1 duża cytryna lub dwie małe. Sok z cytryny służy jako naturalny konserwant i sprawia, że dżem zbytnio nie brązowieje przy obróbce termicznej.
– 1 malutki zwitek kory cynamonowej, lub szczypta cynamonu. Dla podrasowania smaku.
Czynności przy produkcji dżemu z pomarańczy
Dla ułatwienia roboty podam w miarę po kolei, żeby szybciej poszło i by oszczędzić moim czytelnikom ewentulanych błędów. Uprzedzam, że będzie na zasadzie „wziąć łyżkę i zamieszać”. Bo ze mnie żaden kucharz, więc i innym fajnie ułatwić!
Wszystkie pomarańcze dokładnie umyć.
Moje pochodzą z upraw bio u stóp Etny, więc chemii na sobie nie miały, ale odrobinę kurzu i resztki pyłu wulkanicznego to tak. Mimo, że mój dostawca osobiście je szmatką przed wysyłką wycierał!
Sześć z dwunastu pomarańczy obrać delikatnie skrobaczkiem do ziemniaków.
Tak uzyskane skórki należy obgotować przez 20 minut w wodzie do której wrzucamy też i zwitek cynamonu.
W międzyczasie obieramy porządnie już teraz wszystkie pomarańcze. Ja to robię w ten sposób ostrym kuchenym nożem.
Uwaga: ostatnią pomarańczę pokroić w całości w talarki. Bez obierania! Bedzie służyła jako element dekoracyjny całości. Opowiem jak, w ostatnim fragmencie. Na razie odłożyć na bok i nie wrzucać z całością do gara.
Najładniejsze fragmenty grubo obranych skórek też odkładamy na bok, bo będą uczestniczyly w procesie obróbki termicznej. Co prawda najklasyczniejsze przepisy podają, że można pomarańcze gotować razem ze skórkami pokrojone na cząsteczki, ale ja wolałam w końcowej fazie gotowania dżemu skórki z tym białym usunąć z gara, bo nadają za dużo goryczy. Dlatego skrupulatnie policzyłam ilość kawałków skórek, które wrzucilam, żeby potem wszystkie wyjąć.
Tak obrane pomarańcze dzielę na cząsteczki usuwając starannie ewentualne pestki i tego białego pipka ze środka.
Kończę obgotowywanie skórek z cynamonem. Cynamon usuwam, bo miał służyć tylko do smaku, skórki odcedzam, ale wodę z odcedzenia zbieram do innego pojemniczka, bo jeszcze nam posłuży jako dodatkowy aromat. Odkładam na razie na bok.
W dużym garze rozpuścić miód. Poczekać, aż zacznie wrzeć i dopiero wtedy wrzucić pokrojone na cząsteczki pomarańcze, cienko obrane skórki i skórki obrane grubo (policzone! – ja wrzuciłam 20).
Całość zamieszać i polać sokiem z jednej cytryny.
Gotować przynajmniej 2 godziny na małym ogniu. W połowie gotowania poukładać na wierzchu pomarańczę pokrojoną w talarki. Już nie mieszać tak intensywnie jak dotej pory, jeszcze zmniejszyć ogień pod garem i pilnować, by całość nie przywarła. Jak zbyt szybko zacznie przywierać to teraz można zużyć po trochu wodę z gotowania cienko obranych skórek.
Przed końcem gotowania ostrożnie wyłowić płaską łopatką wszystkie talarki i delikatnie poukładać je na talerzyku. Cały czas pilnując by zachowały kształt i by nie były za bardzo rozdyźdane.
Sprawdzić czy konsystencja dżemu nam odpowiada. W tym celu łyżką wyłowić odrobinę i położyć na talerz by przestygło. Po czym dokonać oceny. Prawidłowa konsystencja to taka nieco bardziej płynna, niż chcemy jeść jako produkt całkowicie gotowy. Należy pamiętać, że w czasie przekładania do słoiczków to się będzie jeszcze cały czas gotowało i gęstniało, a na konieć jeszcze dodatkowo zgęstnieje już po zamknięciu wieczka.
Teraz są dwie opcje: są amatorzy dżemów z widocznymi kawałkami owoców w gotowym produkcie oraz tacy jak ja, którzy wolą by dżemik się równomiernie potem po chlebku rozmazywał. Dla tych drugich proponuję chwilę przed zakończeniem gotowania przelecieć całość blenderem. Ja to robię bardzo porządnie, bo nie przepadam za dużymi kluchami w dżemie!
Ozdobne talarki wkładamy do słoiczka jako pierwsze, przyklejając je starannie do ścianek. Potem przy nakładaniu dżemiku należy dopilnować, żeby się nie obsunęły na spód. Mają robić za efekt dekoracyjny, a nie spoczywać na dnie słoiczka!
I teraz najważniejszy, zasadniczy punkt programu! Troche stresujący, bo substancję z gara należy bardzo szybko przełożyć do słoiczka, papierowym ręczniczkiem obetrzeć brzeg słoiczka, żeby zakrętka dobrze chwyciła, zakręcić porządnie i do góry nogami położyć na przygotowaną ściereczkę, żeby się dobrze wysterylizowało i porządnie zassało. Powyższą czynność należy powtórzyć ze wszystkimi słoiczkami, aż do skończenia produktu.
Ja to robię w ciasnych gumowych rękawicach, żeby móc dobrze trzymać słoiczek, gdy nalewam doń wrzący produkt i potem gdy muszę wzmocnić chwyt przy dokręcaniu wieczka! Swego czasu próbowałam przez ściereczkę, ale to nie było to. Miałam zmniejszoną operatywność i słoik z zakrętką wysmykiwały się z rąk!
Napełniać słoiczki należy prawie do końca. Od brzegu ma zostać nie więcej niż 5 do 7 mm.
Jak pełne słoiczki przestygną na tyle, że będzie można je wziąć gołą ręką, to wtedy odwracamy je do normalnej, pionowej pozycji. W tym momencie wieczko ma wydać lekkie kliknięcie, świadczące o tym, że dżemik się dobrze zassał. Czasami należy lekko nacisnąć środek wieczka, by pomóc mu kliknąć.
Te, które głośno nie klinkęły i wydają mi się troche podejrzane odstawiam do spożycia najpierw.
Sprzątanie kuchni po produkcji dżemu z czerwonych sycylijskich pomarańczy
A zastygłe krople dżemu, co skapywał wszędzie przy napełnianiu słoiczków trudno się odmywają.
By sobie ułatwić maksymalnie odmywanie wszystkich narzędzi, którymi się posługiwałam, to po każdym użyciu wrzucam je do miski z ciepłą wodą. Nie daję szansy zastygnąć słodkiemu!!!!
No to mam nadzieję, że przepis się przyda. Specjalnie opracowałam go tak dokładnie, żeby mój czytelnik mógł bezpiecznie to wykonać i by uniknął mnóstwa głupich kuchennych wpadek, które ja zaliczylam, ale o których nie bedę pisać bo wstyd.
Moja druga wersja dżemu z czerwonych sycylijskich pomarańczy
O jednym tylko wspomnę. Ponieważ pierwsza wersja ta z gotowaniem razem ze skórkami jakoś w pierwszym momencie nie przypadła mi do gustu, to zrobiłam jeszcze wersję „po mojemu” Czyli sam miód i sam miąższ owocowy. Z całkowitym pominięciem tego białego, co daje tę taką gorycz. Nie chciałam gorzkiego mimo, że według mojej dzidzi to białe zawiera również pektynę, czyli substancję co wspomaga efektywniejsze gęstnienie produktu.
Okazało się jednak, że po całkowitym wystygnięciu w słoiczku ta wersja klasyczna okazała się dużo lepsza niż spróbowana prosto z garnka. A wersja „po mojemu” mimo obrania z „goryczkogennych” surowców wcale się dużo nie różniła od wersjii klasycznej. Więc klasyka górą i z pełną odpowiedzialnością mogę poświadczyć za jakośc przepisu!
Jak zwykle, życzę wszystkim smacznego!
