25 mar MORTADELA Z PRATO
Tym razem będzie krótko. A temat dla mięsożerców!
Mortadela z Prato – regionalna specjalność
Na specjalne życzenie pana Marcina z Polski zainteresowałam się regionalną wędliną, mortadelą z Prato – miasta, w którym mieszkam. Każdy region, każde miast włoskie chce i może się poszczycić jakąś swoją specjalnością regionalną. Toskańskie miasto Prato znane jest z kilku smakołyków. Wśród nich jest właśnie mortadela bohaterka dzisiejszego wpisu.
Tak jak wszędzie mortadelę w Toskanii zaczęto produkować ze zwykłej oszczędności. Po prostu ciężko było wyrzucać odpady po produkcji bardziej wyrafinowanych wędlin. Dodawano do tego inne pozstałości z reszty świniaka i w ten sposób powstał gatunek wędliny, na który mogła sobie pozwolić uboższa część ludności.
I dopiero z początkiem wieku dziewiętnastego zaczęto to produkować na trochę wiekszą skalę, już nie tylko jako wędlinę dla biedoty. Mortadela z Prato awansowała. Przez okres wojny zaprzestano produkcji, po czym wznowiła ją jedna masarnia z Prato. Dla podniesienia prestiżu wędliny przestano dodawać tam same odpadki porządnie wymieszane z ogromną ilością przypraw, dla zabicia stosunkowo nieprzyjemnego zapachu. Masarnia z Prato postawiła na jakość. Mięso jest już teraz wybierane starannie, a z przypraw pozostały tylko czosnek, buzdygan, pieprz, kolendra, cynamon, goździki oraz specjalny czerwony likier o nazwie alchermes nadający wędlinie charakterystyczny ciemniejszy kolor. Mortadela z Prato nie jest tak jednolita i jasnoróżowa jak najbardziej znana mortadela bolońska.
Mięso na produkcję mortadeli z Prato miesza się porządnie z przyprawami, rozdrabnia na niezbyt jednolitą masę, a na koniec dodaje się kostki boczku – ten taki biały tłuszczyk widoczny na przekrojonej procji.
Wszystko wtłacza się we flak z naturalnego jelita po czym poddaje obróbce termicznej. W tym przypadku jest to gotowanie.
Mortadela z Prato może mieć rozmaite kształty, najcześciej jest to krótki blok o wadze jednego kilograma.
Pani, która mi sprzedała 100 gram specyjału radziła spożywać to na zimno, bez ponownego podgrzewania, bo wtedy traci większość swoich walorów smakowych. Ale też nie takie bezpośrednio wyciagnięte z lodówki. Niech sobie chwileczkę przed spożyciem odleży na półmisku – wtedy będzie najlepiej smakować.
Z czym się je mortadelę z Prato?
A jak to się je? Otóż jada się to z figami (owocem, a nie damskimi niewymownymi) najlepiej odmiany Dottato z okolic Carmignano i z chlebkiem bozza pratese (rodzaj białego niesolonego pieczywa z Prato).
Mortadelę, którą ja kupowałam robiła rodzina tej pani. Opowiedziała mi, że oni robią to z mięsa wieprzowego z szynki i z łopatki z dodatkiem alchermesu, oraz przypraw: gałki muszkatułowej, cynamonu, gożdzików i buzdyganu.
Mortadela z Prato ma zdecydowany, mocny smak, na szczęście nie jest przesadnie tłusta, nie leży na żołądku. Można ją śmiało polecić jako egzotyczny zakup z podróży do Włoch!
